La raccolta delle olive: l'autunno che cambia la Messenia

Chi arriva in Messenia in estate vede gli uliveti come uno sfondo: verde argenteo ovunque, fino al mare. Chi arriva in autunno li vede al lavoro, ed è tutta un'altra cosa. Da ottobre fino a gennaio, a seconda dell'annata e della zona, la raccolta delle olive è l'attività che detta il ritmo dell'intera provincia.

Come si raccoglie

Il metodo di base non è cambiato molto. Si stendono grandi teli sotto gli alberi, si fanno cadere le olive dai rami e si raccoglie tutto sul telo, che poi viene rovesciato nelle cassette. Quello che è cambiato sono gli attrezzi: ai pettini manuali si sono aggiunti gli abbacchiatori meccanici, che vibrano fra i rami e velocizzano molto il lavoro.

È un lavoro che coinvolge tutta la famiglia e che si fa nelle giornate buone, perché la pioggia ferma tutto. Guidando per le strade interne in questo periodo si incontrano continuamente teli stesi, furgoncini carichi di cassette e gruppi di persone sotto gli alberi.

Il frantoio

Dal campo le olive vanno al frantoio, e devono andarci in fretta: più tempo passa fra la raccolta e la molitura, più la qualità dell'olio scende. Per questo nei mesi di piena raccolta i frantoi della zona lavorano a ciclo continuo, spesso anche di notte, e nei paesi si sente l'odore inconfondibile della pasta di olive.

L'olio che esce in questa stagione è quello nuovo: verde intenso, opaco, con un pizzicore in gola che è il segno della freschezza. Assaggiarlo appena molito, su un pezzo di pane, è una di quelle esperienze che poi cambiano il metro di giudizio per sempre.

La varietà di qui

La Messenia è una delle province olivicole più importanti della Grecia. La varietà dominante per l'olio è la Koroneiki, dalle drupe piccole, mentre la grande oliva nera allungata da tavola porta il nome di Kalamata, il capoluogo. Sono due prodotti diversi con due destinazioni diverse, ma raccontano la stessa cosa: qui l'ulivo non è paesaggio, è economia.

Cosa vuol dire per chi viaggia

Venire in Messenia durante la raccolta significa trovare una campagna viva e paesi che funzionano a pieno regime anche fuori stagione. Il clima autunnale è mite, il mare resta balneabile fino a buona parte di ottobre, e le spiagge che d'estate sono affollate diventano vuote.

Chi vuole vedere da vicino come si lavora può chiedere in zona: molti frantoi accolgono visitatori nei periodi di attività, ma dipende dall'annata e dal carico di lavoro, e va concordato di volta in volta.

Perché si raccoglie presto

Una delle scelte che distingue un olio da un altro è il momento della raccolta. Le olive raccolte presto, ancora verdi o appena invaiate, danno meno olio ma un prodotto molto più ricco di polifenoli: più amaro, più piccante, più stabile nel tempo. Quelle raccolte tarde, ormai nere e mature, danno più resa ma un olio più dolce e più fragile.

Chi punta alla qualità accetta quindi di rinunciare a una parte del raccolto in cambio di un olio migliore. È una scelta economica prima ancora che gastronomica, ed è il motivo per cui la stagione comincia già in ottobre invece di aspettare la piena maturazione.

Cosa succede dopo la molitura

Appena uscito dal frantoio l'olio è torbido, perché contiene ancora particelle di polpa e acqua di vegetazione. Molti produttori lo lasciano decantare per qualche settimana prima di imbottigliarlo; altri lo vendono così, non filtrato, ed è il modo in cui piace a molti greci proprio in questo periodo.

L'olio va poi conservato al riparo dalla luce e dal calore: è per questo che le bottiglie serie sono scure e che le latte restano il contenitore migliore. Un olio buono lasciato su una mensola vicino ai fornelli, in pochi mesi, non è più un olio buono.