L’huile et les olives de Kalamata : l’or vert de la Messénie

En roulant en Messénie, on traverse des oliveraies sur des kilomètres, sans interruption de la côte aux premières collines de l’intérieur. Ce n’est pas un paysage décoratif : c’est l’une des provinces oléicoles les plus importantes de Grèce, et l’olivier y est la principale culture depuis des millénaires.

Deux variétés, deux vocations

Les olives que l’on voit sur les arbres ne sont pas toutes les mêmes, et surtout elles n’ont pas toutes la même destination. La variété dominante pour la production d’huile est la Koroneiki : petite drupe, rendement élevé, huile à la note herbacée marquée. C’est elle qui remplit les moulins à partir d’octobre.

L’olive de Kalamata, c’est autre chose : grosse, allongée, d’un violet sombre, elle se cueille à la main car elle s’abîme facilement, et elle finit en saumure, pas au moulin. C’est l’olive de table qui a rendu le nom de cette ville familier dans le monde entier, et en Grèce elle est protégée par une appellation d’origine.

Comment reconnaître une bonne huile

L’huile nouvelle, celle des mois de récolte, se reconnaît à l’œil avant même de la goûter : elle est d’un vert intense et trouble, car elle n’a pas encore fini de décanter. En bouche, elle a une amertume franche et surtout un picotement dans la gorge, le piquant, que beaucoup prennent pour un défaut et qui est au contraire le signe des polyphénols, c’est-à-dire de la fraîcheur et de la qualité.

Une huile qui ne pique pas du tout, douce et plate, est soit vieille, soit issue d’olives récoltées tard. Goûter l’huile fraîchement sortie du moulin, sur un morceau de pain et rien d’autre, reste la meilleure façon de comprendre la différence.

L’acheter sur place

En Messénie, l’huile s’achète de bien des façons : dans les épiceries de village, dans les boutiques des moulins, dans les coopératives agricoles. Cela vaut la peine de demander l’année de récolte et, si possible, de goûter : dans la plupart des endroits, c’est tout à fait normal.

Si vous voyagez en voiture et repartez en ferry vers l’Italie, rapporter quelques bouteilles est simple. Si vous prenez l’avion, rappelez-vous que les liquides ne sont pas admis en cabine : les bouteilles vont en soute, bien protégées, ou bien choisissez un petit bidon. C’est le souvenir le plus sensé que l’on puisse rapporter d’ici.

L’olivier autour de la maison

Le jardin de Navarino Greek House est lui-même une oliveraie, avec des arbres fruitiers et le coin barbecue parmi les oliviers. En automne, quand la récolte commence, on comprend ce que signifie vivre au milieu de cette culture : le bruit des peignes vibrants dans les champs voisins, les filets étendus, les camionnettes qui descendent vers les moulins.

Comment la déguster

Goûter l’huile demande une méthode, et elle n’est pas compliquée. On en verse un peu dans un verre, on le réchauffe dans une main en le couvrant de l’autre, on sent, puis on en prend une petite gorgée en aspirant de l’air entre les dents pour la répandre dans la bouche. Les trois choses à reconnaître sont le fruité au nez, l’amertume sur la langue et le piquant dans la gorge.

L’erreur la plus courante est de mal juger le piquant : cette brûlure qui fait tousser n’est pas un défaut, mais la signature d’une huile jeune et riche en polyphénols. Les vrais défauts sont d’une autre nature et se reconnaissent à l’odorat : l’odeur de rance, celle de moisi, celle d’olives fermentées.

Avec quoi l’utiliser

Une huile nouvelle et intense ne s’utilise pas pour tout. Elle donne le meilleur d’elle-même crue, sur du pain, des légumes bouillis, des légumineuses et du poisson grillé, où son amertume fait contraste. Pour les cuissons longues et les fritures, on utilise en général une huile plus neutre, ou du moins pas celle qui vient de sortir du moulin.

En Grèce, d’ailleurs, la consommation d’huile d’olive par habitant est parmi les plus élevées au monde, et dans la cuisine familiale on la trouve partout, des légumes au four aux desserts. Ce n’est pas un assaisonnement : c’est un ingrédient.