La cuisine de Messénie est la cuisine grecque de la campagne et de la mer : peu d’ingrédients, beaucoup d’huile d’olive, des légumes de saison et des cuissons simples. Ce n’est pas une cuisine qui se met en avant, et c’est justement pour cela qu’elle fonctionne.
Comment commander dans une taverne
La première chose à comprendre, c’est que la taverne grecque ne fonctionne pas sur le modèle entrée, plat, dessert. On commande un certain nombre de plats pour la table et on les partage : les mezzés, les entrées, arrivent en premier et suffisent souvent à eux seuls à composer un repas.
Parmi les classiques que l’on trouve presque partout : le tzatziki à base de yaourt, de concombre et d’ail, la melitzanosalata d’aubergines, la taramosalata, les dolmades, feuilles de vigne farcies, et les beignets de légumes. À cela s’ajoute toujours la salade : la choriatiki, celle « du village », avec tomate, concombre, oignon, olives, origan et une tranche entière de feta par-dessus.
Viennent ensuite les plats principaux, qui se divisent grosso modo en deux familles : les grillades, souvlaki, côtelettes, poisson, et les plats au four, dits magirefta, cuisinés à l’avance et servis tièdes. Moussaka, légumes farcis, agneau au four avec des pommes de terre : ce sont les plats de la maison, et dans beaucoup de tavernes, la meilleure partie de la carte.
Le poisson
Sur la côte, le poisson est le choix naturel. À Marathopoli, le village de pêcheurs à quelques kilomètres de la maison, les tavernes au bord de l’eau travaillent surtout le soir, avec l’île de Proti en face et le coucher de soleil qui s’en mêle. En Grèce, le poisson se commande généralement au poids : on le choisit, on le pèse et on le fait cuire, presque toujours grillé, à l’huile et au citron.
Les petites tavernes changent de poisson chaque jour selon ce qui est arrivé au port : demander ce qu’il y a de frais n’est pas une formalité, c’est la bonne façon de commander.
Cuisiner à la maison
Quand on séjourne dans une maison avec une cuisine équipée, on dispose d’une alternative qui vaut la peine d’être exploitée au moins un ou deux soirs. Au marché et dans les commerces de village, on trouve des légumes de saison, de la feta, des olives, du pain, et à Marathopoli on achète le poisson. Avec le coin barbecue au jardin, le reste va de soi : poisson ou viande grillés, salade, bonne huile, et l’on dîne au jardin quand la fraîcheur tombe.
C’est aussi la façon la plus économique de bien manger en vacances et, dans un endroit où les produits sont de cette qualité, c’est tout sauf un pis-aller.
La fin du repas
Dans les tavernes de village, on vous apporte souvent, à la fin du repas, quelque chose que vous n’avez pas commandé : un dessert, des fruits, un petit verre. Ce n’est pas une erreur sur l’addition, c’est une habitude locale. La bonne réponse, c’est d’accepter.
Les habitudes à connaître
En Grèce, on dîne tard. Dans les villages, les tavernes commencent à se remplir vers neuf heures du soir et restent animées longtemps : se présenter à sept heures, c’est souvent trouver la salle vide et la cuisine qui démarre à peine. S’adapter à l’horaire local n’est pas seulement une question d’ambiance, c’est aussi le moyen de mieux manger.
Le pain arrive sur la table et il est généralement compté à part, comme le couvert : ce n’est pas un ajout arbitraire à l’addition. L’eau du robinet est servie normalement en carafe. Et l’addition, presque partout, se demande à table sans façons.
Ce qu’il faut chercher au-delà des classiques
Au-delà des plats que tout le monde connaît, il vaut la peine de demander ce qu’il y a de saison. Au printemps apparaissent les herbes sauvages bouillies et assaisonnées d’huile et de citron, les horta, qui accompagnent tout ; en été, ce sont les légumes farcis au riz et aux herbes, les gemista, cuits au four pendant des heures.
Dans les tavernes de village, la partie la plus intéressante de la carte est souvent celle qui n’est pas écrite : les plats du jour, préparés en fonction de ce qu’il y a. Les demander est la bonne démarche, et en général cela fait plaisir en cuisine.
Cuisine équipée et barbecue au jardin
La maison dispose d’une cuisine complète, avec électroménager et vaisselle, et d’un coin barbecue sous les oliviers : on dîne dehors, avec le poisson acheté à Marathopoli.
Et dans la maison, vous trouverez l’huile d’olive vierge extra et le savon faits avec les olives de notre oliveraie.