Öl und Oliven aus Kalamata: das grüne Gold Messeniens

Wer durch Messenien fährt, durchquert kilometerlange Olivenhaine, ohne Unterbrechung von der Küste bis zu den ersten Hügeln im Landesinneren. Das ist keine Kulisse: Dies ist eine der wichtigsten Olivenanbauregionen Griechenlands, und der Olivenbaum ist hier seit Jahrtausenden die wichtigste Kulturpflanze.

Zwei Sorten, zwei Aufgaben

Die Oliven an den Bäumen sind nicht alle gleich, und vor allem haben sie nicht alle dieselbe Bestimmung. Die wichtigste Sorte für die Ölherstellung ist die Koroneiki: kleine Frucht, hoher Ertrag, ein Öl mit ausgeprägt grasiger Note. Sie ist es, die ab Oktober die Ölmühlen füllt.

Die Kalamata-Olive ist etwas ganz anderes: groß, länglich, dunkelviolett. Sie wird von Hand gepflückt, weil sie leicht Druckstellen bekommt, und landet in der Salzlake, nicht in der Ölmühle. Es ist die Tafelolive, die den Namen dieser Stadt in der halben Welt bekannt gemacht hat, und in Griechenland trägt sie eine geschützte Ursprungsbezeichnung.

Woran man gutes Öl erkennt

Das neue Öl aus den Erntemonaten erkennt man mit dem Auge, noch bevor man es schmeckt: Es ist intensiv grün und trüb, weil es sich noch nicht ganz abgesetzt hat. Am Gaumen zeigt es eine deutliche Bitterkeit und vor allem ein Kratzen im Hals, die Schärfe, die viele für einen Fehler halten. In Wahrheit ist sie das Zeichen der Polyphenole, also von Frische und Qualität.

Ein Öl, das überhaupt nicht kratzt, mild und flach, ist entweder alt oder stammt von spät geernteten Oliven. Frisch gepresstes Öl auf einem Stück Brot und sonst nichts zu probieren, bleibt der beste Weg, den Unterschied zu verstehen.

Vor Ort kaufen

In Messenien kann man Öl auf viele Arten kaufen: in den Dorfläden, in den Verkaufsstellen der Ölmühlen, bei den landwirtschaftlichen Genossenschaften. Es lohnt sich, nach dem Jahrgang zu fragen und, wenn möglich, zu probieren: An den meisten Orten ist das ganz selbstverständlich.

Wer mit dem Auto reist und mit der Fähre nach Italien übersetzt, kann ganz einfach ein paar Flaschen mitnehmen. Wer fliegt, sollte daran denken, dass Flüssigkeiten nicht ins Handgepäck dürfen: Die Flaschen gehören gut geschützt ins aufgegebene Gepäck, oder man wählt einen kleinen Kanister. Es ist das sinnvollste Souvenir, das man von hier mitnehmen kann.

Die Olivenbäume ums Haus

Der Garten des Navarino Greek House ist selbst ein Olivenhain, mit Obstbäumen und dem Grillplatz zwischen den Olivenbäumen. Im Herbst, wenn die Ernte beginnt, versteht man, was es heißt, mitten in dieser Kultur zu leben: das Brummen der Erntegeräte auf den Nachbarfeldern, die ausgebreiteten Netze, die Lieferwagen auf dem Weg zu den Ölmühlen.

Wie man verkostet

Für das Verkosten von Öl gibt es eine Methode, und sie ist nicht kompliziert. Man gießt ein wenig in ein Glas, wärmt es in der einen Hand und deckt es mit der anderen ab, riecht daran und nimmt dann einen kleinen Schluck, wobei man Luft zwischen den Zähnen einsaugt, um es im Mund zu verteilen. Die drei Dinge, auf die es ankommt: das Fruchtige in der Nase, das Bittere auf der Zunge und die Schärfe im Hals.

Der häufigste Fehler ist, die Schärfe falsch zu beurteilen: Das Brennen, das zum Husten reizt, ist kein Fehler, sondern die Handschrift eines jungen, polyphenolreichen Öls. Die echten Fehler sind andere, und man erkennt sie mit der Nase: ranziger Geruch, muffiger Geruch, der Geruch vergorener Oliven.

Wozu man es verwendet

Ein junges, intensives Öl nimmt man nicht für alles. Am besten kommt es roh zur Geltung, auf Brot, gekochtem Gemüse, Hülsenfrüchten und gegrilltem Fisch, wo seine Bitterkeit einen Kontrast setzt. Für lange Garzeiten und zum Frittieren verwendet man meist ein neutraleres Öl, jedenfalls nicht das, das gerade aus der Mühle kommt.

In Griechenland gehört der Pro-Kopf-Verbrauch an Olivenöl ohnehin zu den höchsten der Welt, und in der Hausküche findet man es überall, vom Ofengemüse bis zu den Süßspeisen. Es ist keine Würze: Es ist eine Zutat.