Το λάδι και οι ελιές Καλαμάτας: ο πράσινος χρυσός της Μεσσηνίας

Οδηγώντας στη Μεσσηνία διασχίζετε ελαιώνες για χιλιόμετρα, χωρίς διακοπή, από την ακτή μέχρι τους πρώτους λόφους της ενδοχώρας. Δεν είναι διακοσμητικό τοπίο: πρόκειται για μία από τις σημαντικότερες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας, και η ελιά αποτελεί την κύρια καλλιέργεια του τόπου εδώ και χιλιετίες.

Δύο ποικιλίες, δύο ρόλοι

Οι ελιές που βλέπετε στα δέντρα δεν είναι όλες ίδιες και, κυρίως, δεν έχουν όλες τον ίδιο προορισμό. Η κυρίαρχη ποικιλία για την παραγωγή λαδιού είναι η Κορωνέικη: μικρός καρπός, υψηλή απόδοση, λάδι με έντονη χορτώδη νότα. Αυτή γεμίζει τα ελαιοτριβεία από τον Οκτώβριο και μετά.

Η ελιά Καλαμάτας είναι άλλη υπόθεση: μεγάλη, μακρόστενη, σκούρα μωβ, μαζεύεται με το χέρι επειδή χτυπιέται εύκολα και καταλήγει στην άλμη, όχι στο ελαιοτριβείο. Είναι η επιτραπέζια ελιά που έκανε το όνομα αυτής της πόλης γνωστό σε όλο τον κόσμο, και στην Ελλάδα προστατεύεται με ονομασία προέλευσης.

Πώς αναγνωρίζετε το καλό λάδι

Το νέο λάδι, εκείνο των μηνών της συγκομιδής, το αναγνωρίζετε με το μάτι πριν ακόμη το δοκιμάσετε: είναι έντονα πράσινο και θολό, γιατί δεν έχει κατακαθίσει ακόμη εντελώς. Στο στόμα έχει καθαρή πικράδα και, κυρίως, ένα τσίμπημα στον λαιμό, το πικάντικο, που πολλοί το περνούν για ελάττωμα ενώ στην πραγματικότητα είναι σημάδι των πολυφαινολών, δηλαδή της φρεσκάδας και της ποιότητας.

Ένα λάδι που δεν τσιμπάει καθόλου, γλυκό και χωρίς χαρακτήρα, είναι είτε παλιό είτε φτιαγμένο από ελιές που μαζεύτηκαν αργά. Η δοκιμή του φρεσκοβγαλμένου λαδιού πάνω σε μια φέτα ψωμί, χωρίς τίποτε άλλο, παραμένει ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβετε τη διαφορά.

Αγορά επί τόπου

Στη Μεσσηνία το λάδι μπορείτε να το αγοράσετε με πολλούς τρόπους: στα μαγαζιά των χωριών, στα σημεία πώλησης των ελαιοτριβείων, στους αγροτικούς συνεταιρισμούς. Αξίζει να ρωτήσετε από ποια σοδειά είναι και, αν γίνεται, να το δοκιμάσετε: στα περισσότερα μέρη είναι απολύτως φυσιολογικό.

Αν ταξιδεύετε με αυτοκίνητο και επιστρέφετε στην Ιταλία με το πλοίο, είναι εύκολο να πάρετε μαζί σας μερικά μπουκάλια. Αν πετάτε, να θυμάστε ότι τα υγρά δεν επιτρέπονται στη χειραποσκευή: τα μπουκάλια μπαίνουν στις παραδοτέες αποσκευές, καλά τυλιγμένα, ή διαλέγετε ένα μικρό τενεκεδάκι. Είναι το πιο λογικό σουβενίρ που μπορείτε να πάρετε από εδώ.

Ελιές γύρω από το σπίτι

Ο κήπος του Navarino Greek House είναι κι αυτός ένας ελαιώνας, με οπωροφόρα δέντρα και τον χώρο μπάρμπεκιου ανάμεσα στις ελιές. Το φθινόπωρο, όταν αρχίζει η συγκομιδή, καταλαβαίνετε καλά τι σημαίνει να ζει κανείς μέσα σε αυτή την καλλιέργεια: ο θόρυβος από τα ραβδιστικά στα γειτονικά χωράφια, τα λιόπανα απλωμένα, τα βανάκια που κατεβαίνουν προς τα ελαιοτριβεία.

Πώς το δοκιμάζετε

Η γευσιγνωσία του λαδιού έχει μέθοδο, και δεν είναι περίπλοκη. Βάζετε λίγο σε ένα ποτήρι, το ζεσταίνετε με το ένα χέρι σκεπάζοντάς το με το άλλο, το μυρίζετε και μετά παίρνετε μια μικρή γουλιά ρουφώντας αέρα ανάμεσα από τα δόντια, ώστε να απλωθεί στο στόμα. Τα τρία πράγματα που πρέπει να αναγνωρίσετε είναι το φρουτώδες στη μύτη, το πικρό στη γλώσσα και το πικάντικο στον λαιμό.

Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι να παρεξηγεί κανείς το πικάντικο: αυτό το κάψιμο που σας κάνει να βήξετε δεν είναι ελάττωμα αλλά η υπογραφή ενός νέου λαδιού, πλούσιου σε πολυφαινόλες. Τα πραγματικά ελαττώματα είναι άλλα και τα αναγνωρίζετε από τη μυρωδιά: η μυρωδιά της ταγγίλας, της μούχλας, των ζυμωμένων ελιών.

Με τι ταιριάζει

Ένα νέο, έντονο λάδι δεν κάνει για όλα. Δίνει τον καλύτερό του εαυτό ωμό, πάνω σε ψωμί, βραστά λαχανικά, όσπρια και ψάρι στη σχάρα, όπου η πικράδα του δημιουργεί ωραία αντίθεση. Για το πολύωρο μαγείρεμα και το τηγάνισμα χρησιμοποιείται συνήθως ένα πιο ουδέτερο λάδι, ή πάντως όχι αυτό που μόλις βγήκε από το ελαιοτριβείο.

Στην Ελλάδα, πάντως, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ελαιολάδου είναι από τις υψηλότερες στον κόσμο, και στη σπιτική κουζίνα το συναντά κανείς παντού, από τα λαχανικά στον φούρνο μέχρι τα γλυκά. Δεν είναι απλό καρύκευμα: είναι βασικό υλικό.