Το μάζεμα της ελιάς: το φθινόπωρο που αλλάζει τη Μεσσηνία

Όποιος έρχεται στη Μεσσηνία το καλοκαίρι βλέπει τους ελαιώνες σαν φόντο: ασημοπράσινο παντού, μέχρι τη θάλασσα. Όποιος έρχεται το φθινόπωρο τους βλέπει σε πλήρη δράση, και είναι εντελώς άλλο πράγμα. Από τον Οκτώβριο ως τον Ιανουάριο, ανάλογα με τη χρονιά και την περιοχή, το μάζεμα της ελιάς είναι η δραστηριότητα που δίνει τον ρυθμό σε ολόκληρο τον νομό.

Πώς γίνεται το μάζεμα

Η βασική μέθοδος δεν έχει αλλάξει πολύ. Απλώνονται μεγάλα λιόπανα κάτω από τα δέντρα, οι ελιές ρίχνονται από τα κλαδιά και όλα μαζεύονται πάνω στο λιόπανο, που μετά αδειάζει στα τελάρα. Αυτό που έχει αλλάξει είναι τα εργαλεία: στα χειροκίνητα χτένια προστέθηκαν τα μηχανικά ραβδιστικά, που δονούνται ανάμεσα στα κλαδιά και επιταχύνουν πολύ τη δουλειά.

Είναι μια δουλειά που απασχολεί όλη την οικογένεια και γίνεται τις καλές μέρες, γιατί η βροχή σταματά τα πάντα. Οδηγώντας στους εσωτερικούς δρόμους αυτή την εποχή, συναντάτε συνεχώς απλωμένα λιόπανα, βανάκια φορτωμένα κασόνια και ομάδες ανθρώπων κάτω από τα δέντρα.

Το ελαιοτριβείο

Από το χωράφι οι ελιές πηγαίνουν στο ελαιοτριβείο, και πρέπει να πάνε γρήγορα: όσο περισσότερος χρόνος περνά από το μάζεμα ως την άλεση, τόσο πέφτει η ποιότητα του λαδιού. Γι' αυτό, τους μήνες της πλήρους συγκομιδής, τα ελαιοτριβεία της περιοχής δουλεύουν ασταμάτητα, συχνά και τη νύχτα, και στα χωριά απλώνεται η μυρωδιά του ελαιοπολτού, που δεν μπερδεύεται με τίποτα.

Το λάδι που βγαίνει αυτή την εποχή είναι το νέο: έντονα πράσινο, θολό, με ένα τσίμπημα στον λαιμό που είναι σημάδι φρεσκάδας. Να το δοκιμάσετε μόλις βγει από το ελαιοτριβείο, πάνω σε μια φέτα ψωμί, είναι μία από εκείνες τις εμπειρίες που αλλάζουν για πάντα τα κριτήριά σας.

Η τοπική ποικιλία

Η Μεσσηνία είναι μία από τις σημαντικότερες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας. Η κυρίαρχη ποικιλία για λάδι είναι η Κορωνέικη, με τον μικρό καρπό, ενώ η μεγάλη, μακρόστενη μαύρη επιτραπέζια ελιά φέρει το όνομα της Καλαμάτας, της πρωτεύουσας του νομού. Είναι δύο διαφορετικά προϊόντα με δύο διαφορετικούς προορισμούς, αλλά λένε την ίδια ιστορία: εδώ η ελιά δεν είναι τοπίο, είναι οικονομία.

Τι σημαίνει για όσους ταξιδεύουν

Αν έρθετε στη Μεσσηνία την εποχή του λιομαζώματος, θα βρείτε μια ζωντανή ύπαιθρο και χωριά που δουλεύουν με όλες τους τις δυνάμεις ακόμη και εκτός σεζόν. Ο φθινοπωρινός καιρός είναι ήπιος, η θάλασσα είναι κατάλληλη για μπάνιο για μεγάλο μέρος του Οκτωβρίου, και οι παραλίες που το καλοκαίρι είναι γεμάτες αδειάζουν.

Αν θέλετε να δείτε από κοντά πώς γίνεται η δουλειά, μπορείτε να ρωτήσετε στην περιοχή: πολλά ελαιοτριβεία δέχονται επισκέπτες την περίοδο λειτουργίας τους, αλλά αυτό εξαρτάται από τη χρονιά και τον φόρτο εργασίας, και πρέπει να συμφωνείται κάθε φορά.

Γιατί η συγκομιδή ξεκινά νωρίς

Μία από τις επιλογές που ξεχωρίζουν ένα λάδι από ένα άλλο είναι η στιγμή της συγκομιδής. Οι ελιές που μαζεύονται νωρίς, ακόμη πράσινες ή μόλις αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα, δίνουν λιγότερο λάδι αλλά ένα προϊόν πολύ πλουσιότερο σε πολυφαινόλες: πιο πικρό, πιο πικάντικο, πιο ανθεκτικό στον χρόνο. Όσες μαζεύονται αργά, πια μαύρες και ώριμες, έχουν μεγαλύτερη απόδοση αλλά δίνουν λάδι πιο γλυκό και πιο ευαίσθητο.

Όποιος στοχεύει στην ποιότητα δέχεται λοιπόν να θυσιάσει ένα μέρος της σοδειάς με αντάλλαγμα ένα καλύτερο λάδι. Είναι επιλογή οικονομική, πριν ακόμη και γαστρονομική, και είναι ο λόγος για τον οποίο η περίοδος ξεκινά ήδη τον Οκτώβριο αντί να περιμένει την πλήρη ωρίμανση.

Τι γίνεται μετά το άλεσμα

Μόλις βγει από το ελαιοτριβείο, το λάδι είναι θολό, γιατί περιέχει ακόμη σωματίδια από τη σάρκα του καρπού και φυτικά υγρά. Πολλοί παραγωγοί το αφήνουν να κατακαθίσει για μερικές εβδομάδες πριν το εμφιαλώσουν· άλλοι το πουλάνε έτσι, αφιλτράριστο, και έτσι ακριβώς το προτιμούν πολλοί Έλληνες αυτή την εποχή.

Το λάδι πρέπει στη συνέχεια να φυλάγεται μακριά από το φως και τη ζέστη: γι' αυτό τα σοβαρά μπουκάλια είναι σκουρόχρωμα και ο τενεκές παραμένει το καλύτερο δοχείο. Ένα καλό λάδι που μένει σε ένα ράφι δίπλα στις εστίες, μέσα σε λίγους μήνες δεν είναι πια καλό λάδι.