La cocina de Mesenia es la griega de campo y de mar: pocos ingredientes, mucho aceite de oliva, verduras de temporada y cocciones sencillas. No es una cocina que presuma, y precisamente por eso funciona.
Cómo se pide en una taberna
Lo primero que hay que entender es que la taberna griega no funciona por platos sucesivos como un restaurante italiano. Se pide un cierto número de platos para la mesa y se comparten: los meze, los entrantes, llegan primero y a menudo bastan por sí solos para hacer una comida.
Entre los clásicos que se encuentran casi en todas partes están el tzatziki, a base de yogur, pepino y ajo, la melitzanosalata de berenjena, la taramosalata, los dolmades, hojas de parra rellenas, y las verduras fritas. A todo esto se suma siempre la ensalada: la choriatiki, la «del pueblo», con tomate, pepino, cebolla, aceitunas, orégano y un trozo entero de feta encima.
Después llegan los platos principales, que se dividen más o menos en dos familias: los de la parrilla (souvlaki, chuletas, pescado) y los del horno, los llamados magirefta, cocinados con antelación y servidos templados. Musaka, verduras rellenas, cordero al horno con patatas: son los platos de casa, y en muchas tabernas son lo mejor de la carta.
El pescado
En la costa, el pescado es la elección natural. En Marathopoli, el pueblo de pescadores a pocos kilómetros de la casa, las tabernas frente al mar trabajan sobre todo por la noche, con la isla de Proti delante y la puesta de sol de por medio. En Grecia el pescado suele pedirse al peso: se elige, se pesa y se manda cocinar, casi siempre a la brasa con aceite y limón.
Las tabernas pequeñas cambian el pescado cada día según lo que ha entrado en puerto: preguntar qué hay fresco no es un formalismo, es la forma correcta de pedir.
Cocinar en casa
Quien se aloja en una casa con cocina equipada tiene una alternativa que merece la pena aprovechar al menos un par de noches. En el mercado y en las tiendas del pueblo se encuentran verduras de temporada, feta, aceitunas y pan, y en Marathopoli se compra el pescado. Con la zona de barbacoa en el jardín, el resto viene solo: pescado o carne a la brasa, ensalada, buen aceite, y se cena en el jardín cuando refresca.
Es también la forma más económica de comer bien en vacaciones, y en un lugar con estas materias primas no tiene nada de plan B.
El final
En las tabernas de pueblo es frecuente que al final de la comida llegue algo que no se ha pedido: un dulce, fruta, un chupito. No es un error en la cuenta, es una costumbre local. Lo correcto es aceptarlo.
Las costumbres que conviene conocer
En Grecia se cena tarde. En los pueblos, las tabernas empiezan a llenarse hacia las nueve de la noche y siguen abiertas hasta tarde: presentarse a las siete suele significar encontrar la sala vacía y la cocina todavía arrancando. Adaptarse al horario local no es solo una cuestión de ambiente: también es la manera de comer mejor.
El pan llega a la mesa y normalmente se cobra aparte, como el cubierto: no es un añadido arbitrario a la cuenta. El agua del grifo se sirve con normalidad en jarra. Y la cuenta, casi en todas partes, se pide en la mesa sin formalidades.
Qué buscar más allá de los clásicos
Además de los platos que todo el mundo conoce, merece la pena preguntar qué hay de temporada. En primavera aparecen las hierbas silvestres hervidas y aliñadas con aceite y limón, los horta, que acompañan a todo; en verano están las verduras rellenas de arroz y hierbas, los gemista, que se hacen al horno durante horas.
En las tabernas de pueblo, la parte más interesante de la carta suele ser la que no está escrita: los platos del día, preparados según lo que haya. Preguntar por ellos es lo acertado, y en general a quien cocina le gusta.
Cocina equipada y barbacoa en el jardín
La casa tiene una cocina completa, con electrodomésticos y menaje, y una zona de barbacoa entre los olivos: se cena fuera, con el pescado comprado en Marathopoli.
Y en la casa encontraréis el aceite de oliva virgen extra y el jabón hechos con las aceitunas de nuestro olivar.