Conduciendo por Mesenia se atraviesan olivares durante kilómetros, sin interrupción, desde la costa hasta las primeras colinas del interior. No es un paisaje decorativo: esta es una de las provincias olivareras más importantes de Grecia, y el olivo es aquí el principal cultivo desde hace milenios.
Dos variedades, dos oficios
Las aceitunas que se ven en los árboles no son todas iguales y, sobre todo, no todas tienen el mismo destino. La variedad dominante para producir aceite es la Koroneiki: fruto pequeño, alto rendimiento y un aceite con una marcada nota herbácea. Es la que llena las almazaras a partir de octubre.
La aceituna de Kalamata es otra cosa: grande, alargada, de color morado oscuro; se recoge a mano porque se magulla con facilidad y acaba en salmuera, no en la almazara. Es la aceituna de mesa que ha hecho familiar el nombre de esta ciudad en medio mundo, y en Grecia está protegida por una denominación de origen.
Cómo reconocer un buen aceite
El aceite nuevo, el de los meses de la cosecha, se reconoce a simple vista antes incluso que por el sabor: es de un verde intenso y turbio, porque todavía no ha decantado del todo. En boca tiene un amargor marcado y, sobre todo, un picor en la garganta, el picante, que muchos confunden con un defecto y que en realidad es la señal de los polifenoles, es decir, de la frescura y la calidad.
Un aceite que no pica nada, dulce y plano, o es viejo o se ha obtenido de aceitunas recogidas tarde. Probar el aceite recién extraído, sobre un trozo de pan y nada más, sigue siendo la mejor forma de entender la diferencia.
Comprarlo aquí
En Mesenia el aceite se compra de muchas maneras: en las tiendas de los pueblos, en los puntos de venta de las almazaras, en las cooperativas agrícolas. Vale la pena preguntar de qué cosecha es y, si se puede, probarlo: en la mayoría de los sitios es lo normal.
Para quien viaja en coche y vuelve a Italia en ferry, llevarse unas cuantas botellas es sencillo. Para quien vuela, conviene recordar que los líquidos no pueden ir en cabina: las botellas van en la bodega, bien protegidas, o se elige una lata pequeña. Es el recuerdo más sensato que uno puede llevarse de aquí.
El olivo alrededor de casa
El jardín de Navarino Greek House es también un olivar, con árboles frutales y la zona de barbacoa entre los olivos. En otoño, cuando empieza la cosecha, se entiende bien lo que significa vivir en medio de este cultivo: el ruido de las vareadoras en los campos vecinos, las redes extendidas, las furgonetas que bajan hacia las almazaras.
Cómo se cata
Catar aceite tiene su método, y no es complicado. Se vierte un poco en un vaso, se calienta con una mano mientras se tapa con la otra, se huele y luego se toma un sorbo pequeño aspirando aire entre los dientes para repartirlo por la boca. Las tres cosas que hay que reconocer son el frutado en nariz, el amargor en la lengua y el picante en la garganta.
El error más común es juzgar mal el picante: ese ardor que hace toser no es un defecto, sino la firma de un aceite joven y rico en polifenoles. Los defectos de verdad son otros, y se reconocen por el olfato: el olor a rancio, a moho, a aceitunas fermentadas.
Con qué se usa
Un aceite nuevo e intenso no sirve para todo. Da lo mejor de sí en crudo, sobre pan, verduras hervidas, legumbres y pescado a la parrilla, donde su amargor hace de contrapunto. Para las cocciones largas y las frituras se suele usar un aceite más neutro o, en cualquier caso, no el que acaba de salir de la almazara.
En Grecia, en cualquier caso, el consumo de aceite de oliva por habitante está entre los más altos del mundo, y en la cocina casera aparece en todas partes, de las verduras al horno a los dulces. No es un condimento: es un ingrediente.
Dormir en medio de un olivar
La casa está rodeada por su propio olivar y por frutales, con zona de barbacoa y bañera de hidromasaje: la Mesenia agrícola empieza nada más cruzar la puerta.
Y en la casa encontraréis el aceite de oliva virgen extra y el jabón hechos con las aceitunas de nuestro olivar.