La cosecha de la aceituna: el otoño que transforma Mesenia

Quien llega a Mesenia en verano ve los olivares como un telón de fondo: verde plateado por todas partes, hasta el mar. Quien llega en otoño los ve trabajando, y es otra cosa. De octubre a enero, según la cosecha y la zona, la recogida de la aceituna es la actividad que marca el ritmo de toda la provincia.

Cómo se recoge

El método básico no ha cambiado mucho. Se extienden grandes redes bajo los árboles, se hacen caer las aceitunas de las ramas y se recoge todo sobre la red, que luego se vuelca en las cajas. Lo que ha cambiado son las herramientas: a los peines manuales se han sumado las vareadoras mecánicas, que vibran entre las ramas y aceleran mucho el trabajo.

Es un trabajo en el que participa toda la familia y que se hace en los días buenos, porque la lluvia lo para todo. Conduciendo por las carreteras del interior en esta época uno se encuentra continuamente redes extendidas, furgonetas cargadas de cajas y grupos de personas bajo los árboles.

La almazara

Del campo, las aceitunas van a la almazara, y tienen que llegar deprisa: cuanto más tiempo pasa entre la recogida y la molienda, más baja la calidad del aceite. Por eso, en los meses de plena cosecha, las almazaras de la zona trabajan sin parar, a menudo también de noche, y en los pueblos se nota el olor inconfundible de la pasta de aceituna.

El aceite que sale en esta temporada es el nuevo: verde intenso, turbio, con un picor en la garganta que es la señal de su frescura. Probarlo recién hecho, sobre un trozo de pan, es una de esas experiencias que cambian para siempre la vara de medir.

La variedad de aquí

Mesenia es una de las provincias olivareras más importantes de Grecia. La variedad dominante para el aceite es la Koroneiki, de fruto pequeño, mientras que la gran aceituna negra y alargada de mesa lleva el nombre de Kalamata, la capital. Son dos productos distintos con dos destinos distintos, pero cuentan lo mismo: aquí el olivo no es paisaje, es economía.

Qué significa para el viajero

Venir a Mesenia durante la recogida significa encontrar un campo vivo y unos pueblos que funcionan a pleno rendimiento incluso fuera de temporada. El clima otoñal es suave, el mar sigue siendo apto para el baño hasta bien entrado octubre y las playas que en verano están llenas se quedan vacías.

Quien quiera ver de cerca cómo se trabaja puede preguntar en la zona: muchas almazaras reciben visitantes en los periodos de actividad, pero depende de la cosecha y de la carga de trabajo, y hay que acordarlo cada vez.

Por qué se recoge pronto

Una de las decisiones que distinguen un aceite de otro es el momento de la recogida. Las aceitunas recogidas pronto, todavía verdes o recién enveradas, dan menos aceite, pero un producto mucho más rico en polifenoles: más amargo, más picante, más estable en el tiempo. Las recogidas tarde, ya negras y maduras, rinden más, pero dan un aceite más dulce y más frágil.

Quien apuesta por la calidad acepta, por tanto, renunciar a parte de la cosecha a cambio de un aceite mejor. Es una decisión económica antes incluso que gastronómica, y es la razón por la que la temporada empieza ya en octubre en lugar de esperar a la plena maduración.

Qué pasa después de la molienda

Recién salido de la almazara, el aceite está turbio, porque todavía contiene partículas de pulpa y agua de vegetación. Muchos productores lo dejan decantar unas semanas antes de embotellarlo; otros lo venden tal cual, sin filtrar, y así es como les gusta a muchos griegos precisamente en esta época.

Después, el aceite hay que conservarlo protegido de la luz y del calor: por eso las botellas serias son oscuras y las latas siguen siendo el mejor envase. Un buen aceite olvidado en una balda junto a los fogones, en pocos meses, deja de ser un buen aceite.